Tổng quan về quế
Quế là vỏ khô của cây quế, thuộc chi Cinnamomum trong họ Nguyệt quế (Lauraceae). Quế có nguồn gốc từ nhiều vùng nhiệt đới châu Á, đặc biệt là Sri Lanka (quế Ceylon), Indonesia (quế Korintje), Trung Quốc (quế Cassia), và Việt Nam (quế Thanh/quế Cassia Việt Nam).
Thông số kỹ thuật của sản phẩm quế
1. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: Nâu đỏ sẫm đến nâu nhạt, đặc trưng cho từng loại quế. Bột quế phải có màu đồng nhất.
- Hình dạng:
- Quế thanh: Các ống quế đều, đẹp, không bị gãy vụn quá nhiều.
- Bột quế: Mịn, không vón cục, không lẫn tạp chất.
- Mùi vị: Thơm nồng, ngọt và hơi cay đặc trưng của quế. Không có mùi lạ (mốc, khét, hôi…).
- Tình trạng: Khô ráo, không ẩm ướt, không có dấu hiệu nấm mốc, côn trùng hoặc các vật thể lạ nhìn thấy được.
2. Chỉ tiêu vật lý
- Độ ẩm: Rất quan trọng để ngăn ngừa nấm mốc và duy trì hương vị. Thường yêu cầu tối đa 12% – 13.5% cho quế thanh/mảnh và tối đa 8% – 10% cho bột quế.
- Tạp chất (%): Tỷ lệ các vật chất lạ (đất, cát, gỗ, cành lá…) phải rất thấp, thường tối đa 0.5% – 1.0%.
- Tỷ lệ gãy vỡ (đối với quế thanh): Tối đa 3-5% tùy tiêu chuẩn.
- Độ mịn (đối với bột quế): Thường được xác định bằng sàng (mesh size), ví dụ: 95% lọt sàng 60 mesh.
- Độ dày vỏ (đối với quế thanh): Tùy thuộc vào loại quế và yêu cầu thị trường (ví dụ: quế ống điếu thường mỏng hơn, quế cạo vỏ có thể dày hơn).
3. Chỉ tiêu hóa học & vi sinh
- Hàm lượng tinh dầu bay hơi: Đây là chỉ số quan trọng quyết định chất lượng và giá trị của quế.
- Quế Cassia (Việt Nam/Trung Quốc/Indonesia): Hàm lượng tinh dầu thường không nhỏ hơn 2.0% – 3.5% (w/w), thậm chí có loại đạt 4-5% (Cassia Việt Nam).
- Quế Ceylon: Hàm lượng tinh dầu thường thấp hơn, khoảng 0.5% – 1.0%.
- Hàm lượng Cinnamaldehyde trong tinh dầu thường trên 80%.
- Hàm lượng Coumarin: Đặc biệt quan trọng đối với quế Cassia, do coumarin có thể gây hại cho gan nếu tiêu thụ lượng lớn. Các thị trường như EU có quy định rất nghiêm ngặt về giới hạn coumarin.
- Quế Cassia: Hàm lượng coumarin tự nhiên cao, có thể lên tới vài nghìn mg/kg.
- Quế Ceylon: Hàm lượng coumarin rất thấp hoặc không đáng kể (dưới 10 mg/kg).
- Tro tổng số (% khối lượng khô): Thường không vượt quá 6% – 7%.
- Tro không tan trong axit (% khối lượng khô): Thường không vượt quá 0.5% – 1.0%.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (MRLs): Phải tuân thủ quy định của quốc gia nhập khẩu.
- Kim loại nặng: Hàm lượng Cadmium, Chì, Asen… phải dưới giới hạn cho phép.
- Aflatoxin: Phải dưới giới hạn cho phép (đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm nhập khẩu vào EU, thường là tối đa 5 ppb cho Aflatoxin B1 và tối đa 10 ppb cho tổng Aflatoxin).
- Vi sinh vật:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Thường dưới 10^5 CFU/g.
- Coliforms: Thường dưới 10^2 CFU/g.
- E. coli: Không phát hiện (Absent/Negative).
- Salmonella: Không phát hiện (Absent/Negative).
- Nấm men và nấm mốc: Thường dưới 10^3 CFU/g
