1. Ớt đỏ tươi
- Xuất xứ: (Ví dụ: Việt Nam, Trung Quốc, Thái Lan…)
- Giống: (Ví dụ: Ớt hiểm, ớt sừng, ớt chuông đỏ, ớt chỉ thiên…)
- Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Đỏ tươi đặc trưng của giống, không bị thâm đen, không có đốm lạ.
- Kích thước & Hình dáng: Đồng đều, đúng chuẩn giống, không bị biến dạng.
- Độ tươi: Quả cứng chắc, cuống còn tươi xanh, không héo úa, không bị dập nát.
- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của ớt, không có mùi lạ (mốc, thối…).
- Tình trạng: Không sâu bệnh, không côn trùng, không có vết cắn phá, không có tạp chất lạ bám dính.
- Chỉ tiêu vật lý:
- Trọng lượng trung bình: (Tùy thuộc giống, ví dụ: 5-10g/quả ớt hiểm, 100-200g/quả ớt chuông).
- Tỷ lệ hư hỏng/dập nát: Tối đa 2-5% (trong quá trình vận chuyển).
- Độ ẩm: Rất cao (khoảng 80-90% tùy loại).
- Chỉ tiêu hóa học & vi sinh (quan trọng cho an toàn thực phẩm):
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (MRLs): Phải tuân thủ quy định của quốc gia nhập khẩu (EU, Mỹ, Nhật Bản có tiêu chuẩn rất nghiêm ngặt).
- Kim loại nặng: Dưới giới hạn cho phép (Cadmium, Chì, Asen…).
- Vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Salmonella, Nấm men/Nấm mốc phải dưới ngưỡng cho phép.
2. Ớt đỏ khô (nguyên quả, mảnh, hoặc bột)
Đây là dạng phổ biến nhất trong thương mại và chế biến.
- Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Đỏ đặc trưng của ớt khô, có thể từ đỏ cam đến đỏ nâu sẫm (đối với bột ớt, màu sắc phải đồng đều).
- Mùi vị: Thơm nồng đặc trưng của ớt khô, cay, không có mùi mốc, khét, hoặc vị lạ.
- Tình trạng:
- Ớt nguyên khô: Nguyên vẹn, ít gãy vỡ, không bị mốc, không lẫn tạp chất.
- Ớt mảnh/bột: Đồng đều về kích thước hạt, không vón cục, không lẫn tạp chất.
- Chỉ tiêu vật lý:
- Độ ẩm: Đây là chỉ tiêu cực kỳ quan trọng để ngăn ngừa nấm mốc. Thường yêu cầu tối đa 8-10% (có thể thấp hơn 7% cho bột ớt).
- Tạp chất (%): Rất thấp, tối đa 0.5% – 1.0% (đất, cát, cọng, đá…).
- Hạt vụn/Hạt không đạt kích thước (%): Tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm (ví dụ: ớt mảnh thì tỷ lệ mảnh to, mảnh nhỏ…).
- Kích thước hạt (đối với bột ớt): Thường được xác định bằng sàng (mesh size), ví dụ: 95% lọt sàng 60 mesh.
- Chỉ số SHU (Scoville Heat Units): Đo độ cay. Đây là thông số quan trọng đối với ớt.
- Ớt chuông: 0 SHU
- Ớt Paprika: 0 – 1.000 SHU
- Ớt bột thông thường: 5.000 – 30.000 SHU
- Ớt Cayenne: 30.000 – 50.000 SHU
- Ớt hiểm (Thai chili): 50.000 – 100.000 SHU
- Các loại siêu cay (Habanero, Ghost Pepper, Carolina Reaper): Hàng trăm ngàn đến hàng triệu SHU.
- Màu sắc ASTA (American Spice Trade Association): Dùng cho bột paprika và một số loại ớt bột để đánh giá cường độ màu đỏ. Chỉ số ASTA càng cao thì màu càng đỏ đậm. (Ví dụ: ASTA 100-140 cho Paprika chất lượng cao).
- Chỉ tiêu hóa học & vi sinh:
- Tro tổng số (%): Thường không vượt quá 8% – 10%.
- Tro không tan trong axit (%): Thường không vượt quá 1% – 2%.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (MRLs): Phải tuân thủ nghiêm ngặt.
- Kim loại nặng: Dưới giới hạn cho phép.
- Aflatoxin: Rất quan trọng, phải dưới giới hạn cho phép (ví dụ: tối đa 5 ppb B1, 10 ppb tổng Aflatoxin).
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Thường dưới 10^5 CFU/g.
- Coliforms: Thường dưới 10^2 CFU/g.
- E. coli: Không phát hiện.
- Salmonella: Không phát hiện.
- Nấm men và nấm mốc: Thường dưới 10^3 CFU/g.
Đóng gói và bảo quản
- Đóng gói:
- Ớt tươi: Thường đóng trong thùng carton có lớp lót hoặc túi lưới, đảm bảo thoáng khí.
- Ớt khô/bột: Đóng gói trong túi PP, PE, bao giấy kraft nhiều lớp, thùng carton, có thể hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản. Trọng lượng từ vài gram đến hàng tấn.
- Bảo quản:
- Ớt tươi: Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5-10°C, độ ẩm cao.
- Ớt khô/bột: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao. Hạn chế tiếp xúc với không khí để tránh hút ẩm và mất hương vị.
